什么是HACCP的产生与发展？

Question

青青麦草 · Answer

对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。国际标准《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。HACCP可应用于由食品原料至最后消费的食品这一食物链的整个过程中，成功的HACCP系统需要有完整的推行小组与生产者和经理者参与。HACCP推行小组必须包括有各方面的专家。

银杏叶 · Answer

HACCP的特点。预防性：HACCP体系是一种控制食品安全的预防性体系，而不是反应性体系。它要求组织在体系策划阶段，就对产品实现过程各环节可能存在的生物、化学或物理危害进行识别和评估，从而有针对性地对原料提供、加工过程、终产品贮存直至消费进行全过程安全控制，它改变了传统的以终产品检验控制食品安全的管理模式，由被动控制变为主动控制。灵活性：HACCP体系的灵活性体现在它适用于任何食物链上食品危害控制。食品链中的组织可包括：饲料生产者、初级食品生产者，以及食品生产制造者、运输和仓储经营者，零售分包商、餐饮服务与经营者包括与其密切相关的其他组织，如设备、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产者，也包括相关服务提供者。

币小白 · Answer

现代意义上的食品安全起源是从HACCP开始的，HACCP即“危害分析和关键控制点”，是对可能发生在食品加工过程中的食品安全危害进行识别、评估，进而采取控制的一种预防性食品安全控制方法。HACCP最初是由美国太空总署，陆军实验室和美国公司在20世纪60年代为了生产百分之百安全的航天食品而产生的食品安全控制系统。当时，为了尽可能减少风险确保宇航食品高度安全,美国公司化费大量的人力、物力进行检测，最终产品成本难以接受，并且靠最终的检验控制食品质量并不能防止不合格产品的减少。为解决这一问题，美国公司率先提出了通过过程控制食品安全的概念，这就是HACCP的雏型。为了满足食品链内经营与贸易活动的需要，协调全球范围内关于食品安全管理的要求，尤其适用于组织寻求一套重点突出、连贯且完整的食品安全管理体系。该标准的制定由丹麦标准协会，在他们建议下国际标准化组织成立了食物制品技术委员会，丹麦担任了秘书处工作。经过食物制品技术委员会几年的努力并多方征求意见，2005年正式发布了《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》，该标准借签了IOS9001结构框架，参考了国际食品法典委员会《食品卫生通则》（包括《HACCP体系及应用准则》）的内容，标准体现了相互沟通、体系管理、前提方案、HACCP原理关键原则，同时使HACCP的结构和技术内容不断得到扩展、完善和提升，形成了第一个完整的食品安全管理体系国际标准。